読売新聞の８月５日の「編集手帳」より引用。

料理人の修業は鍋洗いから始まり、厨房（ちゅうぼう）では「鍋屋」と呼ばれた。底にソースが残っている。味見できれば先輩の技を盗める。盗ませてなるかと、渡される鍋には石鹸（せっけん）水が混ぜてあった。１８歳の鍋屋は肩を落とした◆オムレツを焼いた。火の通り具合がむずかしい。「こんなものをお客様に出せるか、責任を取れ」。お前が食べろ、という。焼いても、焼いても失敗した。先輩の前で２０個のオムレツを食べたことがある◆帝国ホテルの総料理長を務めた村上信夫さんは本紙に連載された聞き書き集「時代の証言者」（読売ぶっくれっと）の中で、せつなくも懐かしい修業の昔を回想している

けっ。
という一言で終わっては記事にならないから注釈的に書き足すことにする。読売新聞の編集手帳君には些か八つ当たり気味で酷かもしれないがご容赦賜りたい。
無批判にこういう記事が世に問われるたびに、「徒弟奉公ってワイルドで格好いいじゃないか」と勘違いするバカな年寄りがいて、「医者の修行も徒弟奉公だから」云々と言い出す。講義で、医局で、ブログで。
おそらく彼らは理不尽さを容認する自分が世間に通じていると思っている。世間知らずの尼ちゃん揃いの医者の世界にあって自分は世間を知ったタフな例外だと言いたいらしい。徒弟や丁稚奉公の８年なりというのは小学校を卒業してから徴兵までの年月なのだということすらご存じ無いくせに。単にその年代の若年労働力をタダ同然で収奪しようとするのが戦前まであった徒弟制度の真相である。
徒弟奉公を否定しては徒弟奉公をしてきた自分たちが尊敬されなくなるとでもご心配なのだろうか。別にご心配になるまでもなく、医者の修行が徒弟制度だと肯定的に書く論説は最初からいっさい信用しない。俺たちに後進を潰せるような余裕はない。後進が未熟なままもたついて時間を潰すことすら容認できない。知識も技術もこちらから口をこじ開けて突っ込んで無理矢理太らせるものである。
先生方がお手本にしたがってる職人さんの世界の一流どころでは今じゃあ新入りが一人前のキサゲをかけるようになるまで２年で到達するらしいですよ。
村上信夫氏の名誉のために下記の言葉を引用したい。http://www.french.ne.jp/mst/24/24-2.htmより。

怒鳴りつけるよりも良いところを褒めて悪いところを教えてあげればいい。私たちも昔はスパルタ式ですから、バカヤローって殴られる。いじけて仕事をしていたら決して良い仕事はできません。やはり楽しく料理を作るとおいしい料理ができます。

怒ると味つけが乱れますね。興奮すると舌が乱れます。料理を作るときは冷静に。昔のお坊さんが言ったように”平常心”で作らないといけないし、楽しんで作ったら良い料理ができます。

それからやっぱり勉強しなければ進歩はないですね。我々の先輩は師匠から習ったことをそのままやって工夫しない。なぜこうするのかと聞いても、昔からやってるからだとしか答えられない。やっぱり勉強してきちんとした説明ができないと若い人も納得できない。上に立つものはいくつになっても勉強しないといけないと思います。

そして教えることも小出しにしちゃいけない。どんどん公開するべきです。私は料理書も書いていますけれど、良いものは公開します。味の良い料理を作るということは、長い経験から生まれるものですから。

Scott’s scribble – 雑記。: 大学生の学力低下に

つーか、仮にも大学なら連立一次も解けない奴入れんなよ。

という指摘を拝読して溜飲を下げた。そうだよな。本来そういうものだよな。喝采喝采。馬鹿を入れておいて馬鹿でしたって頭抱えてもねえ。そりゃあ自分らの浅はかさを嘆かなきゃ。
元ネタは「内田樹の研究室」のエントリー「るんちゃん・健ちゃんと日本の高等教育の末路」においての

第一は学生の止まるところを知らない学力低下である。
大学の正規の勉強だけではとても追いつかない。
リメディアル教育の他に、家に帰ったあと自学自習させないとどうにもならない（なにしろ連立一次方程式がとけない工学部学生とか、生物を履修していない医学部学生とかがざわざわいて、ついに小学校の算数からのリメディアルをはじめた私大もあるのだ）。

云々の指摘である。大学生の教養の低下については内田先生の著書やブログには大量の蓄積がある。例えば現在の大学１年生の英語力は内田先生ご自身が中学３年の時のそれに等しいということらしい。私は事情を知らないから「そうなの？」と素直に感心していたものの、今ひとつ釈然としない思いもあったのである。
内田先生のこの指摘にはもう一つ文句を言いたい。連立一次方程式が解けない工学部学生と生物を履修していない医学部学生を一緒くたにしてほしくない。生物を履修していない医学部学生は馬鹿だから生物が理解できなかったわけじゃない。生物のかわりに物理を履修したのである。大学入試では物理のほうが生物よりも高得点をねらえるというのが第一の理由だが、例えばNICUでの人工呼吸管理など最新の医学を学ぶのに高校レベルの物理の知識は必須だから、これは決して邪見的な選択ではない。
古い人や部外の人の想像以上に現代医学は物理の基礎知識を必要としている。しかし医学部を目指すような面々には、決して、インダクタンスだのインピーダンスだのという重要だが地味な概念を自習で身につけるのは容易くない。少なくとも、私は、高校の物理か生物かのどっちかは授業してやるから残りは自習でやれと言われたら、授業では物理を聞くことにして、生物は自分で学ぶ。自分の嗜好はそうなってるから。